第91章

　　“您盡管嘗！我這羊肉保您挑不出半點不好來！”老板信心滿滿，說著就用刀子在一尺來長的肉塊上切下一小塊遞給姜言意。

　　因為這些肉是自然風幹的，佐料也隻加了鹽，入口幹硬，很是考驗牙口，不過保存了羊肉的原汁原味，也別有一番風味。

　　老板很是熱情，姜言意嘗了人家店裡的東西也不好空著手走，想了想道：“給我來兩斤吧。”

　　“成！”老板很快稱好肉幹，裝進油紙裡時，他多放了一塊食指大小的肉幹進去，笑呵呵道：“這是贈給您的。”

　　“多謝。”姜言意給了錢。

　　老板一包好，她身後的楊岫便上前一步拿過。

　　不遠處的幹貨鋪子裡突然傳來爭執聲。

　　“這海參沙嘴都壞了，聞著也一股土腥味，拿回去做菜誰吃？如何買得！”

　　“從前店裡也是進的這樣的海參，姚大師傅，您要是有氣，回去找東家撒去，別衝我發火，東家給的錢隻夠買次品海參，您要買上品海參，就自己掏腰包補上！”

　　“奶奶個腿兒的，老子不在你們酒樓幹了還不成？用這等劣質東西做菜，敗老子名聲！”

　　爭執的正是姚廚子和一個面生的小廝。

　　姜言意眉頭籠起：“那是姚師傅？”

　　西州城有名的廚子就那麼幾個，肉幹鋪子的老板也認得姚廚子，一聽姜言意的話，便道：“就是之前在來福酒樓做菜的姚師傅，不知怎的，現在沒在來福酒樓做事了，前不久才去了泰和樓。原本有不少喜歡姚師傅手藝的人也跟去泰和樓嘗鮮，但吃過了都說姚師傅做菜的水準大不如從前。”

　　姚廚子一直沒肯應到姜言意店裡來，為了不討人嫌，姜言意也好一陣沒讓人去姚廚子那邊了，最近又忙，還不知他已到了泰和酒樓做事。

　　姚廚子被泰和樓的小廝氣得甩袖就走人，一轉臉瞧見站在對街的姜言意，神色有些不自然打了個招呼：“姜掌櫃。”

　　二人在街邊隨意找了個茶館坐著喝了碗茶。

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　　姜言意看出姚廚子的拘謹，率先道：“聽聞姚師傅如今在泰和樓高就。”

　　姚廚子嘆了口氣道：“可不是睜著眼都踩糞坑裡去了。”

　　先前姜言意為了請他去店裡，不僅讓李廚子來當過說客，前前後後也往他家中送了不少禮，姚廚子因為怕來福酒樓那邊搬弄是非，一直沒肯應。

　　他如今去了別的酒樓做事，當街撞見姜言意，心下難免尷尬又覺著愧對。

　　姜言意倒是表現得落落大方，似乎並未因他沒去古董羹店而生出半點芥蒂，問：“此話怎講？”

　　姚廚子道：“泰和樓東家想用我的拿手菜當招牌，可樓裡採買的食材，就沒一樣是看得過眼的，用劣等食材做出來的菜，那些個達官貴人舌頭刁著呢，真當人家嘗不出來！不怕您覺得我老姚自誇，自我到了泰和樓，不少熟客都過來捧場，可用他店裡那些食材燒出來的菜，我自己都覺著丟人！這份活計，不要也罷。我老姚做了這麼多年的菜，總不能在這把歲數還把名聲搞丟了。”

　　不偷工減料是做一個廚子的原則。

　　姜言意聽了他這番際遇，道：“姚師傅，我還是那句老話，您若願意來我這小店幫襯，我給您之前在來福酒樓雙倍的工錢。”

　　姚廚子離開來福酒樓後，找上門請他的人也不少，他深思熟慮才決定了去名氣僅次於來福酒樓的泰和樓，怎料這地方外面看著光鮮，後廚卻是亂得很。

　　別的館子連個光鮮的外殼都沒有，後廚還不知是怎樣的。

　　姜言意自己也是幹廚子這一行的，在做菜上不會有生意人那般多投機取巧的心思，在她店裡做菜必定是真材實料，不會遇上這等糟心事。

　　她不是第一次這樣說了，誠意已經再明顯不過，姚廚子心下感激，可又怕在來福酒樓那邊落人口實，猶豫道：“多謝姜掌櫃抬愛，我回去好生考慮考慮，回頭再給姜掌櫃您答復吧。”

　　前幾次他都說直接拒絕了的，姜言意一聽，就知道有戲，她笑道：“我等您的消息。”

　　姚廚子一回家，隔著院門就聽見裡邊孩童撕心裂肺的哭聲。

　　他推門進去，一眼就瞧見了坐在堂屋的來福酒樓管事，他發妻拘謹坐在一邊，來福酒樓的管事架著二郎腿，打量著這寒酸的屋子，眼底盡是輕蔑。

　　姚娘子一見丈夫回來，便起身道：“我去伺候母親喝藥，大郎你跟酒樓管事的坐下談談吧。”

　　姚廚子點了一下頭。

　　姚娘子一走出屋子，酒樓管事便道：“姚師傅啊，您在泰和樓的事東家也聽人說了，您還真以為隨便一個酒樓都能做到來福這般？如今南邊一打仗，家家戶戶都捏著銀子緊巴巴過日子，酒樓生意也沒從前好做了。但東家是個念舊的人，讓我來請您回去。”

　　他語氣咋聽恭敬，可眼底全是輕慢，姿態也頗有幾分高高在上：“你這拖家帶口的，上有八十老母，下有幾歲稚子，你不回酒樓做事，拿什麼養這一大家子人？”

　　他拍拍姚廚子肩膀，笑著起身：“話我是帶到了，姚師傅您自己好生想想。”

　　等酒樓管事一走，姚廚子氣悶用力拍了一下桌子。

　　姚娘子從正屋出來，手上抱著剛哄好的小兒子。見他氣憤拍桌，冷眼道：“大夫開的藥今天是最後一副了，米缸也快空了，我一天做刺繡，捏針把十根指頭捏廢了，也賺不了幾個錢！”

　　姚廚子這麼些年在來福酒樓做事的工錢，大部分都花在了老母親吃藥看病上，剩下的省著些花也夠一家人開支。

　　如今屋漏偏逢連夜雨，他母親病重，請大夫抓藥幾乎是掏空了家底。

　　面對發妻的苛責，姚廚子心中愧疚，想起管事那副嘴，卻又更加煩悶，隻道：“你專心帶孩子，別做刺繡了，銀子的事，我會想辦法。”

　　姜言意回去時，還買了十餘斤新鮮豬肉。

　　她覺著外邊賣的肉幹太過幹硬了些，當特色小吃是不錯，但靠這個管飽，就有點考驗牙口了。

　　當天晚上的鍋子賣完後，姜言意就在廚房裡做起了肉幹。

　　她把買回來的豬肉和店裡剩的鮮羊肉洗幹淨，讓秋葵燒了最大的那口鍋，鍋裡水沸後加入生姜、花椒、茴香，把洗過的肉都放進鍋裡焯水去腥。

　　郭大嬸手勁大，在幫她用石舀搗一會兒做滷料的花椒、茱萸、八角、茴香這些香料。

　　姜言意把焯過水的肉撈起來放進筲箕裡，等放涼了，用刀順著肉的紋理方向把肉切成略厚的肉片。

　　做肉幹，不順著肉的紋理切，後面很容易散掉，不方便攜帶。

　　豬肉的肉質不如牛肉緊實，她切時便嘆了一口氣：“可惜市面上沒有賣牛肉的。”

　　不然用牛肉幹當幹糧，吃了更管飽。

　　秋葵在火塘子後面捧著臉問：“牛肉更好吃嗎？”

　　大宣朝殺牛犯法，除了一些權貴能嘗個鮮，貧民百姓是沒這個口福的。

　　姜言意回想了一下記憶中牛肉的味道，砸吧嘴道：“忒香！紅湯鍋子涮毛肚更是人間美味！”

　　她在封府花房培育的辣椒苗如今已經開花了，再過不久，她興許就能做個紅湯火鍋過過癮。

　　“毛肚是什麼？”秋葵問。

　　“就是牛肚，牛下水。”姜言意嘴上回著，手上動作卻半點不慢。

　　這個時代有錢人家都不屑吃下水，郭大嬸一開始聽姜言意說牛肉，還以為是她從前在姜家吃過，眼下再聽她說牛下水，心中不免有些疑惑，但她並未做聲。

　　秋葵跟個問題寶寶似的：“花花以前說，湯有毛湯、奶湯、清湯三類，那紅湯又是什麼？”

　　所有的肉都已經切完了，姜言意把郭大嬸搗碎的滷料放進鍋裡調滷汁，再將切好的肉倒進去小火慢煮，這一步是為了滷入味。

　　普通肉幹滷好後，風幹就能吃，十分耐放，要在楚昌平離開西州前等這些肉自然風幹是來不及了，不過姜言意有烤爐，把肉裡的水分烤出來一些，就能存放地更久。

　　她一邊忙活一邊道：“紅湯的湯面紅通通的，吃起來辛辣燒舌頭，等以後我做出來，你就知道是什麼樣的了。”

　　肉滷上了，姜言意把之前留的一塊豬後腿肉切皮、去膘、剔筋、剁末，這塊肉她想用來做豬肉脯。

　　豬肉脯的制作過程比肉幹復雜許多，頗費力氣，所以姜言意隻留了小部分肉試做，大部分肉都做成了肉幹。

　　剛剛做滷料的香料沒用完，姜言意拌進肉餡裡，放上鹽和少許姜水蒜水，按順時針攪拌。加姜蒜水的目的是為了去腥。

　　豬肉脯最重要的一味調料是魚露，在她原來生活的世界，歷史上五代十國時期就有人用了，隻不過那時叫魚醬，多在沿海一帶會用這味調料。

　　但姜言意今日在市集上沒看到有賣魚露的，可能是這個世界還沒人用這味調料，也有可能是西州離海太遠，在這交通不便，貨運也不發達的朝代，沒能從沿海一帶傳過來。

　　姜言意不知道不加魚露，對做出來的豬肉脯的口感影響會不會大，她打算先做一點試試。

　　如果味道還行，這些肉餡就全做成豬肉脯，要是味道一言難盡的話，把剩下的肉餡灌香腸也不算浪費。

　　店裡要烤蛋挞、烘焙蛋糕之類的，姜言意之前就去鐵匠那裡打了好幾個鐵質的託盤。

　　她在案板上鋪了一層油紙，挖上一團肉餡兒撲上去，再蓋上一層油紙，把肉餡壓平後，用擀面杖擀薄，撕開上層的油紙後撒上一層白芝麻。

　　郭大嬸就沒見過這麼怪異的制肉方法，疑惑道：“掌櫃的，您這是在試做新菜品？”

　　這是經後世改良過的肉脯，在古時候還沒誰這般折騰做過。

　　姜言意便順著郭大嬸的話點點頭：“看做出來效果怎麼樣，如果還行的話，咱們店裡的特色菜以後就又多了一樣。”

　　“掌櫃的是打算烤制還是燻制？”

　　郭大嬸覺得這塊肉餡餅做出來味道可能跟烤香腸片差不多。

　　“烘制。”

　　姜言意給外邊的烤爐裡生了火，等上邊爐子裡燒熱了，才把託盤放進去。

　　柴火燒熱的烤爐不比後世的電用烤箱，裡面的溫度升得慢，如果過早把肉脯放進去，溫度不夠會讓肉質變得綿軟難嚼，這個什麼時候放進去的溫度得把控好。

　　做豬肉脯家常做法會刷蜂蜜水，沒有蜂蜜水蘸點糖水也成，主要是為了讓豬肉脯做出來有個鹹中帶甜的口感。

　　反正是做來自己人吃的，姜言意現在也不不差錢，她豪氣地挖了一勺蜂蜜兌成蜂蜜水，等烤了一刻鍾候，再把託盤取出來。

　　之前的肉餡兒已經變成棕紅色的一整塊，空氣裡濃鬱的肉香混著芝麻香，餘味無窮。

　　秋葵驚呼：“好香。”